En quoi consistent les activités d'un(e) gérant(e) d'établissement de restauration ?

Un(e) gérant(e) de restaurant gère une petite ou moyenne entreprise de restauration. Cela comprend l'analyse de la situation du marché et l'intégration des connaissances dans le portefeuille. L'encadrement des hôtes, l'organisation des processus et l'établissement des offres et des prix de vente sont importants. Le/la responsable d'établissement gastronomique est en mesure de diriger une équipe et de gérer les finances de l'établissement. Dans cette fonction de gérant(e) ou de directeur(trice) d'un établissement de restauration, il faut connaître la gestion d'entreprise, savoir prendre des responsabilités et réfléchir à ses propres activités.

Les activités suivantes sont courantes dans les emplois de chef d'exploitation en restauration :

• Gestion d'entreprise en tant que responsable d'entreprise de restauration :
  • Planification des offres de boissons et de menus
  • Intégrer les tendances alimentaires actuelles dans l'offre
  • Évaluer l'offre et l'adapter en permanence si nécessaire
  • Organiser et contrôler l'ensemble du processus de l'entreprise
  • Achat de marchandises et gestion des stocks
  • Mise à disposition des produits
  • Traiter les réactions des hôtes
  • Vérifier les normes de qualité et d'hygiène
  • Appliquer les dispositions légales

• Tâches de gestion d'entreprise dans Responsable d'entreprise de restauration Emplois :
  • Concevoir des mesures de publicité et de communication
  • Calculer les prix de vente
  • Tenir la comptabilité
  • Décomptes de salaire et de sécurité sociale
  • Correspondance avec les autorités, les fournisseurs et les partenaires commerciaux
  • Surveiller la productivité
  • Surveiller les tendances de la scène gastronomique
  • Adapter et développer régulièrement le concept d'exploitation

• Diriger des collaborateurs en tant que gérant(e) d'un restaurant ou d'un hôtel :
  • Gestion des ressources humaines
  • Promouvoir le développement des employés

Groupe cible et compétences : À qui s'adresse la formation de responsable d'établissement de restauration avec examen professionnel ? Quelles sont les qualités et les compétences requises ?

La formation de responsable d'établissement de restauration suivie d'un examen professionnel s'adresse aux.. :

• Cadres du secteur de la restauration
• Gérants d'établissements de restauration de système et de marque
• Gérants de petites et moyennes entreprises hôtelières
• Gérant de bar et de club
• Directeurs d'entreprise de la scène événementielle et de la restauration individuelle

Les aptitudes et qualités suivantes sont requises pour réussir dans la fonction de gérant(e) d'établissement de restauration :

• Capacité de leadership
• Intérêt pour la gastronomie et l'hôtellerie
• Capacité à communiquer, orientation client
• Talent d'organisation
• Capacité de charge
• Connaissances en langues étrangères
• Habileté commerciale, sens des chiffres
• Disposition à travailler selon des horaires irréguliers
• Capacité à prendre des décisions, orientation vers des solutions
• Flexibilité, créativité

Conditions d'admission à l'examen professionnel de gérant(e) d'établissement de restauration :

Pour l'admission à l'examen final "Examen professionnel fédéral de gérant d'établissement de restauration / gérante d'établissement de restauration", les conditions suivantes sont requises au moment de la présentation à l'examen :

• un certificat fédéral de capacité (CFC), un diplôme du degré secondaire II ou un certificat ou diplôme équivalent et
• min. 2 ans d'expérience professionnelle à un poste de direction dans l'hôtellerie et la restauration

et

• les certificats de modules requis ou les attestations d'équivalence

Les certificats de module suivants doivent être attestés pour l'admission à l'examen et à l'octroi du brevet fédéral de gérant(e) d'établissement de restauration :

• Modules de base
  • Module droit de l'hôtellerie et de la restauration
  • Module gestion d'entreprise
  • Module de comptabilité
  • Module Droit
  • Module Service/Vente
  • Module cuisine
• Développement des connaissances
  • Personnalité
    • Technique d'apprentissage et de travail
    • Technique de présentation
    • Créativité et innovation
    • Les bonnes manières en entreprise
  • Guide
    • Psychologie du travail
    • Leadership et communication
    • Communication interculturelle
    • Concept du personnel
  • Organisation de l'entreprise
    • Organisation structurelle et fonctionnelle
    • Gestion de la qualité
    • Gestion de l'environnement
  • Marketing
    • Tendances
    • Concept marketing
    • Mix marketing
  • Finances
    • Comptabilité financière
    • Comptabilité analytique
    • Établissement du budget
  • Administration et droit
    • Droit du travail / CCNT
    • Salaires
    • Administration du personnel
    • Correspondance
    • Lois et règlements
• Modules à option pour les responsables d'établissements de restauration
  • En outre, l'un des certificats de module suivants doit être obtenu :
    • module gastronomie, ou
    • Module Hébergement, ou
    • Module gastronomie de système

Les différents modules sont suivis en tant que modules obligatoires ou modules à option dans le cadre des cours de préparation à l'examen professionnel. Les certificats des modules de base sont valables 7 ans, les certificats des modules de perfectionnement et des modules à option obligatoires sont valables 4 ans. Vous saurez au moins trois mois avant le début de l'examen si vous remplissez les exigences pour l'examen professionnel de gérant(e) d'établissement de restauration en recevant une décision écrite - en cas de refus, les motifs et les voies de recours sont inclus.

Matières à apprendre et contenus de la formation continue en gestion d'entreprise de restauration :

La matière enseignée dans les cours préparatoires à l'examen professionnel pour le brevet fédéral de responsable d'établissement hôtelier / responsable d'établissement hôtelier est conforme aux directives de l'organe responsable de l'examen fédéral, la Fédération suisse de l'hôtellerie et de la restauration (GastroSuisse).

Le contenu de la formation continue de gérant(e) d'établissement de restauration se répartit sur les thèmes et domaines de compétences suivants :

• Connaissances de base
  • Hygiène/droit de la restauration
  • Gestion de l'entreprise
  • Comptabilité
  • Droit
  • Service/Vente
  • Cuisine
• Développement des connaissances
  • Personnalité
    • Technique d'apprentissage et de travail
    • Technique de présentation
    • Créativité et innovation
    • Les bonnes manières en entreprise
  • Guide
    • Psychologie du travail
    • Leadership et communication
    • Communication interculturelle
    • Concept du personnel
  • Organisation de l'entreprise
    • Organisation structurelle et fonctionnelle
    • Gestion de la qualité
    • Gestion de l'environnement
  • Marketing
    • Tendances
    • Webmarketing
    • Concept marketing
    • Mix marketing
  • Finances
    • Comptabilité financière
    • Comptabilité analytique
    • Établissement du budget
  • Administration et droit
    • Droit du travail / CCNT
    • Salaires
    • Administration du personnel
    • Correspondance (communication écrite)
    • Lois et règlements (droit des sociétés, loi sur la poursuite pour dettes et la faillite)
• Connaissances à option en tant que gérant(e) d'établissement de restauration (une des quatre connaissances obligatoires, plusieurs facultatives)
  • Gastronomie
    • Culinaire / Compétence alimentaire
    • Modulation alimentaire
    • Planification de la production
    • Vente / Événements
    • Gestion et contrôle F&B
  • Restauration collective
    • Les bases du système
    • Systémique, gestion des processus
    • L'homme dans le système
    • Leadership systémique
    • Comparaison des concepts
  • Hôtellerie
    • Front Office
    • Distribution, coopération
    • Marketing hôtelier
    • Hôtellerie
    • Service de ménage
    • Controlling hôtelier, Yield Management
  • Gestion des événements
    • Concept d'événement
    • Sponsoring
    • Mise en scène de l'expérience
    • Marketing événementiel
    • Gestion des événements
    • Une planification adaptée à la pratique
    • Bases juridiques
    • Aspects liés à la sécurité

Cours de gestion d'entreprise Gastro - Coûts et financement :

Selon le prestataire et la durée, les coûts de la formation de responsable d'établissement de restauration / responsable d'établissement de restauration sont plus ou moins élevés. En moyenne, il faut compter les montants suivants pour les frais de formation :

• Frais de formation :environ CHF 5'900 à CHF 7'930
  Les participants des entreprises soumises à la CCNT reçoivent des subventions pour les frais de formation (offensive de formation ainsi que soutien pour l'examen professionnel) et des indemnités de perte de travail pour les jours de séminaire et d'examen. Examinez impérativement en détail ces aides financières généreuses.
• Frais d'examen :CHF 1'200 (état 2023, examens modulaires inclus)
  La taxe d'examen est fixée par l'organe responsable de l'examen professionnel. Elle est payée par le/la candidat(e) après confirmation de son admission à l'examen Formation de gérant(e) d'établissement de restauration.
• Frais supplémentaires :Dans certaines écoles, les frais d'inscription, le matériel pédagogique, les documents de formation, les livres, l'entraînement intensif aux examens, les examens de simulation, les diplômes d'école et les diplômes intermédiaires ne sont pas inclus dans les frais de formation. Veuillez vous renseigner directement auprès du prestataire de votre choix sur les frais supplémentaires auxquels vous devez vous attendre pour la formation.

*Depuis le 1er janvier 2018, les cours de préparation aux examens professionnels fédéraux, comme la formation de gérant(e) d'établissement de restauration, sont soutenus financièrement par la Confédération. Les personnes ayant suivi ces cours peuvent donc, après avoir passé l'examen fédéral, se faire rembourser jusqu'à 50% (max. CHF 9'500.-) des frais de cours payés. Dans les cas de rigueur, les contributions fédérales sont également préfinancées à titre exceptionnel.

Durée des études, horaires des cours et temps d'apprentissage pour la formation continue en gestion d'entreprise de restauration :

• La formation, formation continue de responsable d'établissement de restauration est organisée de manière modulaire (c'est-à-dire qu'une partie des compétences sont évaluées dans le cadre d'examens modulaires avant l'examen professionnel et ne sont plus examinées lors de l'examen final que dans le cadre de tous les modules) et dure un an en cours d'emploi. La formation à l'examen professionnel de gérant(e) d'établissement de restauration comprend environ 32 jours de cours.
• Les heures de cours varient selon les prestataires de la formation continue de gérant(e) d'établissement de restauration. Les cours en présentiel sont dispensés sous forme de blocs compacts de 1 à 3 jours, auxquels s'ajoutent 100 heures d'étude en autonomie et de réflexion.
• Grâce au concept de formation en cours d'emploi de la formation de gérant(e) d'établissement de restauration, vous pouvez immédiatement mettre en pratique et approfondir la matière apprise. Néanmoins, il convient de prévoir suffisamment de temps pour la préparation et le suivi des cours ainsi que pour l'auto-apprentissage. Nous vous recommandons, en fonction de vos connaissances préalables, de votre style de travail et de votre rythme d'apprentissage, de prévoir autant de temps pour le travail supplémentaire que pour la durée normale des cours.

Remarque : certaines écoles proposent des "leçons d'essai" qui permettent de se faire une idée de l'enseignement et de l'atmosphère d'apprentissage. Un environnement d'apprentissage adapté est important sur le chemin de la réussite après la formation continue en gestion d'entreprise de restauration.

Diplôme et titre :

L'examen professionnel "Responsable d'établissement gastronomique avec brevet fédéral / Responsable d'établissement gastronomique avec brevet fédéral" a lieu chaque année si le nombre minimum de 12 candidats en allemand, 4 personnes en français et 2 personnes en italien remplit les conditions d'admission, sinon tous les deux ans.

Les candidats à l'examen professionnel de gérant(e) d'établissement de restauration sont convoqués au moins quatre semaines avant le début de l'examen. La convocation comprend le programme d'examen (avec indication du lieu et de la date de l'examen ainsi que des moyens auxiliaires autorisés) et la liste des experts.

L'examen professionnel de gérant(e) d'établissement de restauration comprend les quatre épreuves suivantes :

1. Etude de cas (écrit, 180 minutes, pondération 4)
   • Dans cette partie de l'examen, il s'agit de comprendre une situation pratique donnée par écrit en tenant compte des compétences acquises dans les modules, d'en déduire les stratégies d'action qui en découlent et de répondre à des questions.
   • Parmi les compétences professionnelles, on évalue la capacité à s'organiser, à se structurer et à s'adapter à une nouvelle situation.
2. Entretiens professionnels (oral, 30 minutes, 2 fois la pondération)
   • Sur la base d'une situation professionnelle concrète issue de la pratique, un entretien professionnel est mené conformément aux compétences acquises dans les modules. L'examen porte notamment sur la capacité d'analyse et de résolution de problèmes. Les candidates et les candidats présentent des variantes d'action, justifient leur démarche et répondent aux questions.
   • Parmi les compétences professionnelles, la capacité à résoudre des problèmes et à mettre en relation des contenus, la capacité à justifier et à argumenter, la créativité et l'autonomie sont évaluées.
3. Dossier de réflexion sur l'apprentissage (écrit, rédigé pendant la préparation, 1 fois la pondération)
   • La réflexion sur l'apprentissage est élaborée de manière autonome avec les documents mis à disposition par la commission AQ pendant la période de formation. La charge de travail est d'environ 100 heures.
   • Le dossier de réflexion sur l'apprentissage favorise, tout au long de la formation, le dialogue entre les connaissances transmises et leur application concrète dans la pratique professionnelle. Le dossier invite les candidats à remettre en question leur travail pratique sur le lieu de travail, à identifier les améliorations et à vérifier la mise en œuvre des connaissances acquises. Le dossier de réflexion sur l'apprentissage est géré individuellement et personnellement et doit être remis à la commission AQ au plus tard 6 semaines avant l'examen final.
   • La présentation, la quantité et la qualité sont évaluées selon des critères définis (voir le guide du concept de réflexion sur l'apprentissage).
4. Entretien d'examen sur la réflexion sur l'apprentissage (oral, 20 minutes, 1 fois la pondération)
   • L'entretien sur la réflexion sur l'apprentissage se réfère au champ de tension entre la formation et la pratique professionnelle. Les expert-e-s partent du contenu du dossier de réflexion sur l'apprentissage. Les candidats montrent et réfléchissent à leur démarche pendant la période de formation et l'examen, à leur capacité d'apprendre, d'adapter et de mettre en pratique ce qu'ils ont appris et d'évaluer leurs propres performances.
   • En ce qui concerne les compétences professionnelles, l'autoévaluation, la capacité à justifier, à apprendre, à s'adapter et à réfléchir sont évaluées.
      

Diplôme et titre

Les titulaires de l'examen professionnel reçoivent un brevet fédéral et sont autorisés à utiliser le titre reconnu et protégé de "gérant d'établissement de restauration avec brevet fédéral" ou de "gérant d'établissement de restauration avec brevet fédéral".

• En français : "Chef d'établissement de l'hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral", "Cheffe d'établissement de l'hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral".
• En italien : "Esercente albergatore con attestato professionale federale", "Esercente albergatrice con attestato professionale federale".
• En anglais : "Restaurant and Hotel Manager, Federal Diploma of Professional Education" (Attention : il s'agit uniquement d'une recommandation/traduction et non d'un titre protégé)