Un stage est obligatoire pendant la formation d'une École supérieure (ES) menant au diplôme d'Hôtelier/restaurateur ES / d'Hôtelière/restauratrice ES. La durée du stage peut varier fortement et se situe, selon l'ES, entre 36 semaines et près de deux ans.

Après quelques années d'expérience professionnelle, les spécialistes en restauration CFC ont d'intéressantes possibilités de formation continue, outre les cours spécialisés, par exemple pour l'examen professionnel (BF) de chef/fe de secteur restauration avec brevet fédéral, de chef/fe d'exploitation en restauration avec brevet fédéral, de chef/fe de réception avec brevet fédéral ou de chef/fe de secteur hôtellerie-intendance avec brevet fédéral. Il est également possible de suivre des formations continues dans des Écoles supérieures (ES), par exemple pour obtenir le diplôme d'Hôtelier/ière-Restaurateur/trice ES ou, pour les spécialistes en restauration CFC avec maturité professionnelle, des études de Bachelor dans une Haute école spécialisée, par exemple en International Hospitality Management ou en tourisme.

Une expérience professionnelle de quatre ans dans l'hôtellerie-restauration, que ce soit en tant que restauratrice/restaurateur ou dans une autre profession, dans une position dirigeante, ou au moins deux ans dans la gestion d'un établissement de restauration, sont, en plus d'un brevet fédéral de gérant(e) d'établissement de restauration ou d'un autre brevet ou certificat équivalent/supérieur, des conditions préalables à l'examen professionnel supérieur d'entrepreneur(e) en restauration diplômé(e).

La formation continue de restaurateur / restauratrice pour devenir chef / cheffe de secteur restauration avec brevet fédéral se compose de cinq modules, répartis en six blocs de formation de 5 jours de cours chacun. Les modules sont : restauration ; marketing et vente ; organisation de l'entreprise ; direction ; et finances. Chaque module se termine par un examen modulaire écrit dont la réussite est une condition préalable à la participation à l'examen final. Cet examen final se compose d'une partie pratique sur l'accueil des hôtes, la vente et le service, d'une étude de cas écrite, d'un entretien professionnel oral sur la restauration et d'un autre sur la gestion d'entreprise, ainsi que d'une réflexion sur l'apprentissage avec un dossier d'apprentissage préalablement établi et d'un entretien d'examen.

Une formation dans une École supérieure (ES) pour devenir dES n'est pas possible dans toutes les écoles directement après l'obtention du diplôme professionnel. De nombreuses Écoles supérieures exigent des participants un âge minimum de 20 ans, certaines un âge minimum de 18 ans, la Scoula superiore alberghiera e del tourismo à Bellizona ne fixe en revanche aucune limite d'âge.