À quoi ressemble le quotidien professionnel d'un(e) cuisinier(ère) diététique avec brevet fédéral ?

En tant que cuisinier/cuisinière diététicien/ne avec brevet fédéral, vous planifiez et établissez des plans diététiques individuels. Cette fonction à responsabilité implique de respecter les prescriptions des médecins et des diététiciens. Pour ce faire, les cuisiniers et cuisinières utilisent leurs connaissances spécialisées des aliments, la technique apprise, les technologies connues ainsi que leur art culinaire. La planification et la préparation de repas variés se font dans les hôpitaux, les cliniques, les centres sportifs ainsi que dans diverses institutions. Un(e) cuisinier(e) diététicien(ne) peut ainsi aider directement les personnes ayant besoin d'un soutien approprié. Le travail peut toutefois varier fortement en fonction du lieu de travail, notamment dans les clubs sportifs d'élite ou les hôtels, où le contact avec la clientèle est généralement plus important.

Les domaines de travail suivants sont typiques en tant que cuisinier/cuisinière diététique avec brevet fédéral :

• Travaux préparatoires (généralement sur prescription médicale ou selon les instructions de diététiciens/diététiciennes)
  • Planification et composition de menus et de régimes pour différentes thérapies nutritionnelles (comme le diabète, les troubles alimentaires, les maladies circulatoires ou les allergies alimentaires)
  • Calcul de tableaux nutritionnels pour une alimentation équilibrée
  • Adaptation des recettes
  • Utilisation en fonction de la situation de méthodes de cuisson et de préparation appropriées et peu coûteuses
  • Préparation de repas et d'aliments diététiques
• Tâches d'organisation et de gestion pour la production de plats diététiques
  • Calculer les marchandises, la charge de travail et les coûts
  • Concevoir un processus de fabrication économique et efficace
  • Connaître les tendances et les connaissances scientifiques en matière de diététique et d'alimentation saine et en discuter en équipe.
  • Donner des conseils diététiques de manière compétente et sensible (s'adapter aux souhaits de la clientèle, impliquer les proches)
• Activités d'entretien et de nettoyage en tant que cuisinier/ère diététicien/ne
  • Nettoyage en profondeur des outils et des surfaces de travail
  • Respect des exigences de qualité et d'hygiène

Groupe cible et compétences : À qui s'adressent la formation de cuisinier/cuisinière diététique et l'examen professionnel ? Quelles sont les qualités et les aptitudes requises ?

La formation de cuisinier/cuisinière diététique en vue de l'obtention du brevet fédéral s'adresse aux personnes suivantes :

• Cuisiniers qualifiés souhaitant une possibilité de spécialisation au niveau de la formation professionnelle supérieure
• les professionnels qui ont la volonté d'évoluer professionnellement, par exemple en accomplissant des tâches nettement plus exigeantes ou en occupant une fonction de cadre intermédiaire
• les professionnels qui souhaitent développer leurs connaissances spécialisées et les transmettre à d'autres, comme les apprentis par exemple

Pour réussir en tant que cuisinier/cuisinière diététique, les compétences et qualités suivantes sont requises :

• Intérêt pour la cuisine et la nourriture
• Résistance au stress, compréhension rapide, capacité à travailler en équipe
• Flexibilité et disponibilité pour des horaires de travail irréguliers
• Travail méticuleux, correct et fiable
• Talent d'organisation
• Empathie et capacité à travailler en équipe
• Bon sens de l'odorat et du goût
• Sens de l'hygiène et des responsabilités
• Créativité
• Habileté commerciale et persévérance
• Connaissances en langues étrangères
• Constitution résistante

Conditions d'admission à l'examen professionnel de diététique :

Pour être admis à l'examen final (examen professionnel fédéral) de cuisinier/cuisinière en diététique, les conditions suivantes sont requises au moment de l'examen :

• Certificat fédéral de capacité (CFC) de cuisinier/cuisinière ou certificat équivalent

et

• jusqu'à la date limite d'inscription à l'examen final, au moins deux ans de pratique professionnelle pertinente avec un taux d'occupation de 100%.

et

• les certificats de module requis ou les attestations d'équivalence pour le module 1 "Formes d'alimentation adaptées aux besoins" et le module 2 "Organisation de l'entreprise".

Les différents modules sont suivis en tant que modules obligatoires dans les cours de préparation à l'examen professionnel. Les certificats de module sont valables cinq ans. Vous saurez au moins quatre mois avant le début de l'examen si vous remplissez les exigences pour l'examen professionnel de diététique en recevant une décision écrite - en cas de refus, celle-ci comprendra les motifs et les voies de recours.

Matière à apprendre et contenu de la formation continue de cuisinier/cuisinière diététique :

La matière enseignée dans les cours préparatoires à l'examen professionnel pour le brevet de cuisinier/cuisinière en diététique se base sur les directives de l'organe responsable de l'examen fédéral, laHôtel et Gastro formation.

Le contenu pédagogique de la formation continue de cuisinier/cuisinière en diététique se répartit sur les thèmes suivants (individuels selon le prestataire de formation) ainsi que sur deux modules obligatoires :

• Introduction et bases de la diététique
• Théorie
  • Module 1 : Formes d'alimentation adaptées aux besoins
    • Besoins en nutriments
    • Calculs nutritionnels pour les plats et recettes diététiques
    • Calcul et conception de plats diététiques
    • Plans de repas pour différents types d'alimentation
    • Soutien en matière de nutrition
  • Module 2 : Organisation de l'entreprise
    • Organisation du travail dans la cuisine diététique
    • Législation et réglementation en matière de cuisine diététique
    • Saisie des prestations et rentabilité
    • Communication et collaboration
  • Cabinet médical
    • Alimentation à consistance définie / Alimentation pour reconstruction postopératoire
    • Alimentation en cas de diabète
    • Régime défini par le sodium & le potassium
    • Alimentation en cas d'intolérance au gluten / Alimentation définie par des protéines / Gestion des allergènes
  • Préparation aux examens et épreuves pratiques :
    • évaluation de vos compétences pratiques et de votre niveau théorique dans le domaine spécifique du cours
    • Démonstration de la mise en œuvre pratique / diététique correcte des tâches du programme d'examen
    • Planification et organisation des différentes parties de l'examen
    • Elaboration, amélioration et mise en œuvre de recettes, y compris les calculs et les déductions diététiques nécessaires
    • Mise en œuvre pratique du programme révisé avec documentation correspondante
    • Feedback par la direction du cours avec des conseils pratiques de mise en œuvre
    • Élargissement de vos compétences professionnelles par la synthèse des contenus théoriques nouvellement acquis dans la pratique

Coûts et financement des cours de cuisinière diététique / cuisinier diététique :

Les coûts de la formation de cuisinier/cuisinière diététique varient en fonction du prestataire et de la durée. En moyenne, il faut compter avec ces montants pour les frais de formation :

• Frais de formation :environ CHF 6'600 à CHF 12'950
  Après avoir participé à l'examen, la Confédération vous en remboursera environ 50% sur demande (indépendamment du résultat)*.
  Pour chaque participant(e) dont l'entreprise - dans laquelle il/elle travaille au moment de l'inscription - est soumise à la CCNT dans l'hôtellerie-restauration, les frais de l'examen final sont pris en charge par la CCNT. Sont exclus les repas, l'hébergement, les cours de préparation pratique et les éventuelles répétitions d'examen, qui sont à la charge des candidats.
• Frais d'examen :2'000 CHF (état en 2023, 320 CHF supplémentaires pour les deux examens modulaires)
  La taxe d'examen est fixée par l'organe responsable de l'examen professionnel. Elle est payée par le candidat/la candidate après confirmation de son admission à l'examen de cuisinier/cuisinière diététique.
• Frais supplémentaires :Dans certaines écoles, les frais d'inscription, le matériel pédagogique, les documents de formation, les livres, l'entraînement intensif aux examens, les simulations d'examens, les diplômes d'école et les diplômes intermédiaires ne sont pas inclus dans les frais de formation. Veuillez vous renseigner directement auprès du prestataire de votre choix sur les frais supplémentaires auxquels vous devez vous attendre pour la formation de cuisinier/cuisinière diététique.

*Depuis le 1er janvier 2018, les cours de préparation aux examens professionnels fédéraux, comme la formation de cuisinier/cuisinière diététique, sont soutenus financièrement par la Confédération. Les personnes ayant suivi ces formations peuvent donc, après avoir passé l'examen fédéral, se faire rembourser jusqu'à 50% (max. CHF 9'500.-) des frais de cours payés. Dans les cas de rigueur, les contributions fédérales sont également préfinancées à titre exceptionnel.

Durée des études, nombre d'heures de cours et charge d'apprentissage pour la formation de cuisinier/cuisinière qualifié(e) en diététique :

• La formation de cuisinier/cuisinière diététicien/ne, formation continue est organisée de manière modulaire (c'est-à-dire qu'une partie des compétences sont évaluées dans le cadre d'examens modulaires avant l'examen professionnel et que lors de l'examen final, elles ne sont évaluées que sur l'ensemble des modules) et dure 2 semestres en cours d'emploi. La formation de cuisinier/cuisinière diététique comprend environ 40 jours de cours.
• Les horaires des cours varient selon les prestataires de la formation continue en diététique. Les cours en présentiel ont lieu la plupart du temps un jour d'école (parfois deux jours d'école) par semaine, ou bien en six blocs hebdomadaires. Les cours pratiques de préparation et les passerelles ont alors lieu sur les 5 ou 10 jours suivants.
• Grâce au concept de formation en cours d'emploi, la formation de cuisinier/cuisinière diététicien(ne) vous permet d'appliquer et d'approfondir immédiatement la matière apprise dans la pratique. Néanmoins, il convient de prévoir suffisamment de temps pour la préparation et le suivi des cours ainsi que pour l'auto-apprentissage. Nous vous recommandons de prévoir autant de temps pour le travail supplémentaire que pour la durée normale des cours, en fonction de vos connaissances préalables, de votre style de travail et de votre rythme d'apprentissage.

Remarque : certaines écoles proposent des "leçons d'essai" qui permettent de se faire une idée de l'enseignement et de l'atmosphère d'apprentissage. Un environnement d'apprentissage adapté est important sur le chemin de la réussite après la formation de cuisinier/cuisinière diététique.

Diplôme et titre :

L'examen professionnel "Cuisinier diététique avec brevet fédéral / Cuisinière diététique avec brevet fédéral" a lieu chaque année en allemand, en français et en italien, pour autant que le nombre minimum de vingt candidats remplisse les conditions d'admission, sinon tous les deux ans.

Les candidats et candidates à l'examen professionnel de cuisinier/cuisinière en diététique sont convoqués au moins 40 jours avant le début de l'examen. La convocation comprend le programme d'examen (avec indication du lieu et de la date de l'examen ainsi que des moyens auxiliaires autorisés) et la liste des experts.

L'examen professionnel de cuisinier/cuisinière en diététique comprend les quatre épreuves suivantes :

• Cuisine de plats diététiques, y compris AVOR (pratique, 390 minutes, pondération 3) pour vérifier la maîtrise de toutes les techniques de cuisson et de cuisson, mise en œuvre d'une alimentation équilibrée, y compris le calcul des quantités et de la valeur énergétique :
  • Mise en œuvre de formes d'alimentation adaptées aux besoins (HKB A)
  • Cuisine de plats diététiques (HKB B)
  • Organiser les processus de l'entreprise (HKB C)
• Formes d'alimentation adaptées aux besoins, organisation de l'entreprise, communication (écrit, 150 minutes, pondération 1) pour déterminer les connaissances et les compétences :
  • Mise en œuvre de formes d'alimentation adaptées aux besoins (HKB A)
  • Organiser les processus de l'entreprise (HKB C)
• Formes d'alimentation adaptées aux besoins, organisation de l'entreprise, communication (oral, 30 minutes, pondération 1) pour déterminer les besoins du client et élaborer et expliquer une proposition de solution :
  • Mise en œuvre de formes d'alimentation adaptées aux besoins (HKB A)
  • Organiser les processus de l'entreprise (HKB C)
• Travail pratique (pondération 1) à partir d'une situation issue de sa propre pratique professionnelle :
  • Travail pratique écrit (réalisé au préalable) pour l'organisation et la structure du travail ainsi que la capacité d'adaptation
  • Présentation (orale, 10 minutes)
  • Entretien professionnel (oral, 20 minutes) - l'équipe d'experts pose des questions d'approfondissement et de perfectionnement sur la base des contenus présentés dans le travail pratique et la présentation.

Diplôme et titre

Les diplômés de l'examen professionnel reçoivent un brevet fédéral et sont autorisés à utiliser le titre reconnu et protégé de "cuisinier diététique avec brevet fédéral" ou "cuisinière diététique avec brevet fédéral".

• En français : "Cuisinière / Cuisinier en diététique avec brevet fédéral".
• En italien : "Cuoca / Cuoco in dietetica con attestato professionale federale".
• En anglais : "Specialist in Professional Diet Kitchen, Federal Diploma of Higher Education" (Attention : il s'agit uniquement d'une recommandation/traduction et non d'un titre protégé)