Quali sono le attività di un responsabile delle operazioni di ristorazione?

Un manager delle operazioni di ristorazione gestisce un'attività di ristorazione di piccole e medie dimensioni. Questo include l'analisi della situazione del mercato e l'integrazione dei risultati nel portafoglio. Sono importanti l'assistenza agli ospiti, l'organizzazione dei processi e la preparazione di offerte e prezzi di vendita. I responsabili delle operazioni di ristorazione sono in grado di guidare un team e di gestire le finanze dell'azienda. In questo ruolo di manager o amministratore delegato di un'azienda di ristorazione, è necessario avere familiarità con la gestione aziendale, essere in grado di assumersi responsabilità e riflettere sulle proprie attività.

Le seguenti attività sono comuni nei lavori di manager della ristorazione:

• Gestione operativa come responsabile della ristorazione:
  • Pianificazione delle bevande e delle offerte di menu
  • Incorporare le attuali tendenze nutrizionali nella gamma di prodotti.
  • Valutare e adattare continuamente l'offerta, se necessario
  • Organizzare e controllare l'intero processo operativo
  • Acquisto e stoccaggio merci
  • Fornitura dei prodotti
  • Gestire il feedback degli ospiti
  • Controllare gli standard di qualità e igiene
  • Attuare i regolamenti legali

• Compiti di gestione aziendale nelle mansioni di manager della ristorazione:
  • Progettare misure pubblicitarie e di comunicazione
  • Calcolo dei prezzi di vendita
  • Contabilità
  • Contabilità paghe e previdenza sociale
  • Corrispondenza con autorità, fornitori e partner commerciali
  • Monitoraggio della produttività
  • Monitorare le tendenze della ristorazione
  • Adattare regolarmente e sviluppare ulteriormente il concetto operativo

• Gestione dei dipendenti come responsabile della ristorazione in un ristorante o in un hotel:
  • Gestione del personale
  • Promozione dello sviluppo dei dipendenti

Gruppo target e competenze: A chi è rivolto il corso di formazione per manager della ristorazione con esame professionale? Quali sono le qualità e le competenze richieste?

Il corso di formazione per manager della ristorazione con successivo esame professionale è rivolto a:

• Manager nel settore della ristorazione
• Responsabili operativi della ristorazione di sistema e di marca
• Manager dell'industria alberghiera di piccole e medie dimensioni
• Manager operativo di bar e club
• Manager d'azienda del settore eventi e della ristorazione individuale

Le seguenti competenze e caratteristiche sono richieste per un lavoro di successo come responsabile delle operazioni di ristorazione:

• Qualità di leadership
• Interesse per il settore alberghiero e della ristorazione
• Capacità di comunicazione, orientamento al cliente
• Talento organizzativo
• Capacità di carico
• Conoscenza delle lingue straniere
• Capacità commerciali, senso dei numeri
• Disponibilità a lavorare in orari irregolari
• Capacità decisionale, orientamento alla soluzione
• Flessibilità, creatività

Requisiti per l'ammissione all'esame professionale per manager delle operazioni di ristorazione:

Per l'ammissione all'esame finale "Esame professionale federale per responsabili delle operazioni di ristorazione" sono richiesti i seguenti prerequisiti all'inizio dell'esame:

• un attestato federale di capacità (EFZ), un titolo di studio di livello secondario superiore o un certificato o una qualifica equivalente e
• Almeno 2 anni di esperienza professionale in una posizione manageriale nel settore dell'ospitalità.

e

• le qualifiche del modulo richieste o i certificati di equivalenza

Per l'ammissione all'esame e il conseguimento dell'attestato federale di capacità di manager della ristorazione devono essere dimostrate le seguenti qualifiche di modulo:

• Moduli di base
  • Modulo sul diritto della ristorazione
  • Modulo di gestione delle operazioni
  • Modulo di contabilità
  • Modulo di diritto
  • Modulo Assistenza/Vendita
  • Modulo cucina
• Costruzione della conoscenza
  • Personalità
    • Tecniche di apprendimento e di lavoro
    • Tecnologia di presentazione
    • Creatività e innovazione
    • Galateo degli affari
  • Guida
    • Psicologia del lavoro
    • Leadership e comunicazione
    • Comunicazione interculturale
    • Concetto di dipendente
  • Organizzazione aziendale
    • Organizzazione strutturale e di processo
    • Gestione della qualità
    • Gestione ambientale
  • Marketing
    • Tendenze
    • Concetto di marketing
    • Marketing mix
  • Finanze
    • Contabilità finanziaria
    • Contabilità dei costi
    • Bilancio
  • Amministrazione e diritto
    • Diritto del lavoro / L-GAV
    • Buste paga
    • Amministrazione del personale
    • Corrispondenza
    • Leggi e regolamenti
• Moduli elettivi obbligatori per i manager della ristorazione
  • Inoltre, deve essere disponibile una delle seguenti qualifiche del modulo:
    • Modulo di ristorazione, oppure
    • Modulo alloggio, oppure
    • Modulo di ristorazione del sistema

I singoli moduli vengono completati come moduli obbligatori o elettivi nei corsi di preparazione all'esame professionale. I certificati di modulo per i moduli di base sono validi per 7 anni, mentre i certificati di modulo per i moduli avanzati ed elettivi obbligatori sono validi per 4 anni. Almeno tre mesi prima dell'inizio dell'esame, il candidato sarà informato per iscritto se soddisfa i requisiti per l'esame professionale per manager delle operazioni di ristorazione - in caso di rifiuto, con le motivazioni e le informazioni sui rimedi legali.

Oggetto e contenuto del corso di formazione in gestione della ristorazione:

L'argomento dei corsi di preparazione all'esame professionale per il conseguimento dell'attestato professionale di manager della ristorazione si basa sulle specifiche dell'ente organizzatore dell'esame federale, l'Associazione svizzera degli albergatori e dei ristoratori (GastroSuisse).

I contenuti didattici del corso di perfezionamento per diventare manager delle operazioni di ristorazione sono suddivisi nei seguenti argomenti e aree di competenza:

• Conoscenze di base
  • Legge sull'igiene/catering
  • Gestione operativa
  • Contabilità
  • Legge
  • Assistenza/Vendite
  • Cucina
• Costruzione della conoscenza
  • Personalità
    • Tecniche di apprendimento e di lavoro
    • Tecnologia di presentazione
    • Creatività e innovazione
    • Galateo degli affari
  • Guida
    • Psicologia del lavoro
    • Leadership e comunicazione
    • Comunicazione interculturale
    • Concetto di dipendente
  • Organizzazione aziendale
    • Organizzazione strutturale e di processo
    • Gestione della qualità
    • Gestione ambientale
  • Marketing
    • Tendenze
    • Web marketing
    • Concetto di marketing
    • Marketing mix
  • Finanze
    • Contabilità finanziaria
    • Contabilità dei costi
    • Bilancio
  • Amministrazione e diritto
    • Diritto del lavoro / L-GAV
    • Buste paga
    • Amministrazione del personale
    • Corrispondenza (comunicazione scritta)
    • Leggi e regolamenti (diritto societario, esecuzione del debito e diritto fallimentare)
• Conoscenze facoltative come manager della ristorazione (una delle quattro obbligatorie, diverse facoltative)
  • Gastronomia
    • Esperienza culinaria/alimentare
    • Modulazione alimentare
    • Pianificazione della produzione
    • Vendite / Eventi
    • Gestione e controllo F&B
  • Sistema di ristorazione
    • Nozioni di base del sistema
    • Sistemica, gestione dei processi
    • Persone nel sistema
    • Leadership sistemica
    • Confronto di concetti
  • Industria alberghiera
    • Front Office
    • Distribuzione, cooperazione
    • Marketing alberghiero
    • Attività alberghiera
    • Pulizie
    • Controlling alberghiero, gestione dei rendimenti
  • Gestione degli eventi
    • Concetto di evento
    • Sponsorizzazione
    • Esperienza di messa in scena
    • Marketing degli eventi
    • Gestione degli eventi
    • Pianificazione pratica
    • Base giuridica
    • Aspetti rilevanti per la sicurezza

Corso per manager della ristorazione - costi e finanziamenti:

I costi della formazione per manager della ristorazione variano a seconda del fornitore e della durata. In media, per i costi di formazione si prevedono i seguenti importi:

• Costo del corso:da CHF 5'900.- a CHF 7'930.- circa.
  I partecipanti di aziende soggette alla L-GAV ricevono sussidi per i costi di formazione (formazione offensiva e supporto per gli esami professionali) e un indennizzo per la perdita di ore di lavoro per i giorni dei seminari e degli esami. Si consiglia di verificare nel dettaglio queste generose agevolazioni finanziarie.
• Tasse d'esame:CHF 1.200 (a partire dal 2023, compresi gli esami del modulo)
  La tassa d'esame è fissata dall'ente organizzatore dell'esame professionale. Viene pagata dal candidato dopo la conferma dell'ammissione all'esame di formazione per manager della ristorazione.
• Costi aggiuntivi:In alcune scuole, i costi per le tasse di iscrizione, il materiale didattico, i documenti di formazione, i libri, la formazione intensiva agli esami, gli esami di simulazione, i diplomi scolastici e le qualifiche intermedie, ad esempio, non sono inclusi nel costo del corso. Si prega di contattare direttamente la scuola prescelta per conoscere i costi aggiuntivi previsti per il programma di formazione.

*Dal 1° gennaio 2018, i corsi di preparazione agli esami professionali federali, come il corso di formazione per Manager delle operazioni di gastronomia, sono sostenuti finanziariamente dalla Confederazione. I diplomati di questi corsi possono quindi essere rimborsati fino al 50% (max. 9.500 franchi) dei costi del corso pagati dopo aver sostenuto l'esame federale. In caso di difficoltà, i contributi federali sono anche prefinanziati in casi eccezionali.

Durata dello studio, tempi di insegnamento e impegno di apprendimento per la formazione continua in gestione della ristorazione:

• Il corso di formazione in gestione della ristorazione ha una struttura modulare (cioè alcune competenze sono valutate negli esami di modulo prima dell'esame professionale e sono verificate solo tra i moduli nell'esame finale) e dura un anno. La formazione per l'esame professionale in gestione della ristorazione comprende circa 32 giorni di lezione.
• I tempi di insegnamento variano a seconda del fornitore del corso di formazione per manager della ristorazione. L'insegnamento in aula si svolge in blocchi compatti da 1 a 3 giorni, a cui si aggiungono 100 ore di autoapprendimento e riflessione.
• Grazie al concetto extra-lavorativo del corso di formazione per manager della ristorazione, è possibile applicare e consolidare subito nella pratica quanto appreso. Tuttavia, è necessario prevedere un tempo sufficiente per la preparazione e il follow-up delle lezioni e per l'autoapprendimento. A seconda delle vostre conoscenze pregresse, del vostro stile di lavoro e della vostra velocità di apprendimento, vi consigliamo di prevedere per il carico di lavoro aggiuntivo lo stesso tempo della durata del corso regolare.

Nota: alcune scuole offrono le cosiddette "lezioni di prova", che forniscono un'idea delle lezioni e dell'atmosfera di apprendimento. Un ambiente di apprendimento adeguato è importante per completare con successo il corso di formazione in gestione della ristorazione.

Laurea, diploma e titolo:

L'esame professionale "Manager delle operazioni di ristorazione con attestato federale di capacità" si svolge ogni anno, a condizione che un numero minimo di 12 candidati in tedesco, 4 candidati in francese e 2 candidati in italiano soddisfino i requisiti di ammissione, altrimenti ogni due anni.

I candidati all'esame professionale per manager della ristorazione vengono informati almeno quattro settimane prima dell'inizio dell'esame. L'invito comprende il programma d'esame (con i dettagli sul luogo e l'ora dell'esame e sugli ausili consentiti) e l'elenco degli esperti.

L'esame professionale per manager della ristorazione comprende le seguenti quattro parti:

1. Studio di caso (scritto, 180 minuti, ponderazione 4 volte)
   • L'obiettivo di questa parte dell'esame è comprendere una situazione pratica scritta, tenendo conto delle competenze acquisite nei moduli, ricavare le strategie d'azione risultanti e rispondere alle domande.
   • Le competenze professionali comprendono la capacità di organizzare, strutturare e adattarsi a una nuova situazione.
2. Discussioni tecniche (orali, 30 minuti, doppia ponderazione)
   • Sulla base di una specifica situazione professionale tratta dalla pratica, si svolge una discussione tecnica in base alle competenze acquisite nei moduli. In particolare, viene testata la capacità di analizzare e risolvere i problemi. I candidati presentano linee di azione alternative, giustificano il loro approccio e rispondono alle domande.
   • Le competenze professionali comprendono la capacità di risolvere i problemi e di collegare i contenuti, la capacità di giustificare e argomentare, la creatività e l'indipendenza.
3. Dossier di riflessione sull'apprendimento (scritto, creato durante la preparazione, ponderazione 1 volta)
   • La riflessione sull'apprendimento viene sviluppata autonomamente durante il periodo di formazione utilizzando i documenti forniti dalla Commissione AQ. Il carico di lavoro è di circa 100 ore.
   • Il dossier di riflessione sull'apprendimento promuove il dialogo tra le conoscenze insegnate e la loro applicazione concreta nella pratica professionale durante l'intero periodo di formazione. Il dossier incoraggia i candidati a esaminare il loro lavoro pratico sul posto di lavoro, a individuare i miglioramenti e a rivedere l'attuazione di quanto appreso. Il dossier di riflessione sull'apprendimento viene conservato individualmente e personalmente e deve essere presentato alla Commissione AQ almeno 6 settimane prima dell'esame finale.
   • La presentazione, la quantità e la qualità sono valutate in base a criteri definiti (vedere le linee guida per il concetto di riflessione sull'apprendimento).
4. Discussione d'esame sulla riflessione didattica (orale, 20 minuti, ponderazione singola)
   • La discussione sulla riflessione sull'apprendimento riguarda l'area di tensione tra formazione e pratica professionale. Gli esperti partono dai contenuti del dossier di riflessione sull'apprendimento. I candidati dimostrano e riflettono sul loro approccio durante il periodo di formazione e l'esame, sulla loro capacità di apprendere, adattare e mettere in pratica ciò che hanno imparato e valutare le proprie prestazioni.
   • Le competenze professionali valutate comprendono l'autovalutazione, il ragionamento, l'apprendimento, l'adattamento e le capacità di pensiero.
      

Diploma e titolo

I diplomati dell'esame professionale ricevono un attestato federale e sono autorizzati a utilizzare il titolo riconosciuto e protetto a livello federale di "Manager d'azienda gastronomica con attestato federale" o "Manager d'azienda gastronomica con attestato federale".

• In francese: "Chef d'établissement de l'hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral", "Cheffe d'établissement de l'hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral".
• In italiano: "Esercente albergatore con attestato professionale federale", "Esercente albergatrice con attestato professionale federale".
• In inglese: "Restaurant and Hotel Manager, Federal Diploma of Professional Education" (attenzione: si tratta solo di una raccomandazione/traduzione e non di un titolo protetto).