Gruppo target e competenze: A chi è rivolto l'esame professionale (BP) per diventare cuoco con attestato federale? Quali sono le qualità e le competenze richieste?

Il corso di preparazione o l'esame professionale per diventare chef si rivolge al seguente gruppo target:

• Cuochi e cuoche che desiderano approfondire le proprie esperienze e conoscenze e ottenere una qualifica corrispondente riconosciuta a livello federale.
• Gli chef che desiderano posizionarsi in modo favorevole rispetto alla concorrenza con un attestato federale e aumentare così le loro opportunità di carriera.
• Cuochi e cuoche che desiderano assumere maggiori responsabilità in cucina e aumentare il proprio potenziale di guadagno.

 

I capocuochi devono possedere le seguenti qualità e competenze personali:

• Olfatto e gusto impeccabili
• Nessuna allergia
• Creatività (ad esempio per presentare i piatti in modo accattivante)
• Un modo di lavorare preciso, responsabile e affidabile
• Senso dell'igiene, della pulizia e dell'ordine
• Interesse per i temi della salute
• Curiosità e apertura a scoprire e provare cose nuove
• Disponibilità a lavorare in orari irregolari
• Resilienza fisica e mentale
• Resistenza allo stress
• Rapido assorbimento e capacità di reazione
• Giocatore di squadra con qualità di leadership

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Requisiti per l'ammissione all'esame professionale per cuochi con attestato federale (BP)

Sono ammessi all'esame professionale per capo cuoco coloro che soddisfano le seguenti quattro condizioni:

• In possesso di un attestato federale di capacità (EFZ) come cuoco o di una qualifica equivalente
• Almeno 3 anni di esperienza professionale come chef
• Prova delle qualifiche dei moduli richiesti* o certificati di equivalenza
• Completamento con successo del corso per formatori professionali

Non è obbligatorio frequentare un corso di preparazione per chef de cuisine (BP). Tuttavia, poiché i corsi di preparazione sono specificamente orientati all'esame professionale e alla sua ammissione, e la conferma dell'equivalenza di altri corsi di formazione continua può richiedere molto tempo e non è garantita, i corsi di preparazione personalizzati sono altamente raccomandati.

L'ammissione all'esame professionale viene comunicata almeno tre mesi prima dell'inizio dell'esame con una notifica scritta contenente le motivazioni e le informazioni sui rimedi legali in caso di rifiuto.

Nota: i requisiti di ammissione, come gli anni di esperienza professionale richiesti, devono essere soddisfatti solo al momento dell'iscrizione all'esame finale o il giorno dell'esame. Ciò significa che, in linea di principio, si può già iniziare il corso di preparazione all'esame professionale, anche se non si soddisfano ancora tutti i criteri di ammissione. Ma attenzione: non tutte le scuole offrono questa possibilità, quindi vi consigliamo di contattare direttamente la scuola di vostra scelta. Inoltre: in questo caso, sarete voi a dovervi assicurare di soddisfare i requisiti necessari entro la data prevista!

*I seguenti moduli devono essere disponibili per l'ammissione all'esame finale (le tessere dei moduli sono valide per cinque anni):

• Modulo 1: Scienza dell'alimentazione e della cucina
• Modulo 2: Marketing e vendite
• Modulo 3: Organizzazione aziendale
• Modulo 4: Leadership
• Modulo 5: Finanze

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Oggetto e contenuto del programma di formazione

I contenuti di apprendimento e le competenze insegnate nei corsi di preparazione all'esame professionale si basano sui requisiti dell'ente organizzatore.

I seguenti argomenti sono trattati in un totale di cinque moduli:

• Modulo 1: Scienza dell'alimentazione e della cucinaAlimenti (origine, stagionalità, caratteristiche, norme di qualità, ecc.), igiene (legislazione alimentare, norme igieniche, formazione del personale, ecc.), ecologia (ad es. raccolta differenziata dei rifiuti), nutrizione/dietetica (basi di una sana alimentazione, malnutrizione, esigenze nutrizionali e piano di ristorazione in base al gruppo target, ecc.), offerta di pasti (ad es. pianificazione dei menu e loro messa a disposizione dei clienti), aritmetica specialistica (registrazione dei costi relativi alla cucina, calcolo di piatti e menu, cucina (ad es. selezione degli alimenti giusti per il gruppo target, ecc.)), ristorazione (ad es. pianificare i menu e metterli a disposizione dei clienti), calcolo tecnico (registrazione dei costi relativi alla cucina, calcolo di piatti e menu), cucina (ad es. assegnare gli alimenti a tecniche di cottura adeguate, elettrodomestici da cucina, ecc.)
• Modulo 2: Marketing e venditeFondamenti di marketing, offerte e servizi (pianificazione e progettazione di offerte nell'ambito del concetto di marketing), contatto con i clienti e assistenza ai clienti (preparazione e conduzione di colloqui di vendita, consulenza e assistenza individuale ai clienti, ecc.)
• Modulo 3: Organizzazione aziendaleStruttura organizzativa, infrastruttura, organizzazione dei processi (ad es. progettazione, valutazione e ottimizzazione dei flussi di lavoro), informazione, comunicazione, amministrazione, gestione della qualità, leggi e regolamenti (ad es. misure di prevenzione degli infortuni, norme e regolamenti relativi alla sicurezza sul lavoro, alla sicurezza operativa, alla tutela della salute, ecc.), gestione delle scorte, ecologia (ad es. garanzia della logistica interna)
• Modulo 4: GuidaGestione dei dipendenti, diritto del lavoro, formazione e sviluppo (ad esempio, istruire, monitorare e valutare le prestazioni dei dipendenti e degli apprendisti, pianificare e implementare la formazione e lo sviluppo interni), sviluppo del team (ad esempio, sostenere, guidare e motivare i team e i dipendenti), risoluzione dei conflitti (ad esempio, riconoscere e gestire le situazioni di conflitto in una fase iniziale).
• Modulo 5: FinanzeContabilità finanziaria e gestionale, calcolo dei costi, bilancio e conto economico, budgeting.

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Costi e finanziamento della formazione continua

I costi di un corso di preparazione all'esame di cuoco professionista sono stabiliti autonomamente dalle scuole, quindi ci sono differenze.

Di seguito sono elencati i costi che si possono generalmente prevedere per il programma di formazione di 12 mesi:

• Costi del corso:tra 6200 e 8600 franchi. A questo proposito, riceverete un doppio sostegno. Da un lato, attraverso il finanziamento soggetto della Confederazione, grazie al quale riceverete circa il 50% dalla Confederazione al momento della domanda dopo l'esame (indipendentemente dal risultato).* E dall'altro, attraverso la cosiddetta offensiva formativa dell'industria alberghiera svizzera. I diplomati dell'esame professionale che al momento dell'iscrizione sono impiegati in un'azienda soggetta al L-GAV (Contratto collettivo nazionale di lavoro per l'industria alberghiera svizzera) ricevono un sussidio. Ulteriori informazioni sul sussidio L-GAV sono disponibili nelle risposte.
• Tasse d'esame:CHF 1700. Buono a sapersi: A differenza dei costi dei corsi, che sono stabiliti dai fornitori, la tassa d'esame è definita dall'ente organizzatore dell'esame professionale. Viene pagata dal candidato non appena riceve la conferma di ammissione.
• Costi aggiuntiviSpesso si devono prevedere costi aggiuntivi per il materiale didattico, i documenti di formazione e gli esami di simulazione, ad esempio. Contattate direttamente l'ente di formazione da voi scelto per sapere quali costi aggiuntivi potete aspettarvi oltre al costo del corso e alle tasse d'esame.

*Dal 1° gennaio 2018 i corsi di preparazione agli esami professionali federali (BP) e agli esami professionali superiori (HFP) sono sostenuti finanziariamente dalla Confederazione. I diplomati di questi corsi possono quindi essere rimborsati fino al 50% (max. 9.500 franchi per i BP, max. 10.500 franchi per gli HFP) dei costi del corso pagati dopo aver sostenuto l'esame federale. In casi eccezionali di difficoltà, i contributi federali saranno versati anche in anticipo.

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Durata dello studio, orari di insegnamento, modello di insegnamento e sforzo di apprendimento

• Il programma di formazione per chef part-time ha una struttura modulare (6 corsi a blocchi di 5 giorni ciascuno) e dura circa un anno.
• L'orario in cui si svolgono questi corsi a blocchi varia da scuola a scuola. Le scuole possono stabilire autonomamente le varianti di orario. Contattate direttamente la scuola di vostra scelta e chiedete quando vengono offerti i corsi a blocchi.
• Molte scuole offrono spesso diversi modelli di insegnamento, in modo che possiate avere l'opportunità di combinare la formazione continua con la famiglia, il lavoro e il tempo libero. Di solito è possibile scegliere tra l'insegnamento faccia a faccia e i formati online, come l'insegnamento online, l'insegnamento ibrido o l'apprendimento misto.
• Grazie al concetto extra-lavorativo del programma di formazione continua, è possibile applicare e consolidare subito il materiale didattico nella pratica. Tuttavia, è necessario prevedere un tempo sufficiente per la preparazione e il follow-up delle lezioni e per l'autoapprendimento - la quantità dipende dalle vostre conoscenze pregresse, dal vostro stile di lavoro e dalla vostra velocità di apprendimento. Si consiglia di dedicare almeno 4-6 ore alla settimana per precauzione.

Nota: alcune scuole offrono le cosiddette "lezioni di prova". In questo modo si ha la possibilità di farsi un'idea delle lezioni e dell'atmosfera di apprendimento. Aspetti importanti sulla strada per un diploma di successo. È meglio contattare direttamente la scuola di vostra scelta per una lezione di prova.

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Laurea, diploma e titolo

Se avete completato con successo tutti e cinque i moduli e siete in possesso dei certificati necessari, oltre a soddisfare i requisiti per la formazione precedente (EFZ come chef o certificato equivalente) e l'esperienza professionale (tre anni di esperienza professionale come chef), potete sostenere l'esame finale.

L'esame professionale per capo cuoco si svolge ogni anno, a condizione che almeno 20 candidati soddisfino i requisiti di ammissione dopo il bando, altrimenti ogni due anni. I candidati possono scegliere la lingua in cui sostenere l'esame. Possono scegliere tra le tre lingue ufficiali: tedesco, francese o italiano.

I candidati vengono informati almeno sei settimane prima dell'inizio dell'esame. La convocazione comprende il programma d'esame (con i dettagli relativi al luogo e all'orario, nonché agli ausili consentiti e da portare con sé) e l'elenco degli esperti.

L'esame finale consiste in cinque parti, organizzate come segue:

1) Cucina incl. AVOR (pratica, 480 minuti, ponderazione: 10)

In questa parte dell'esame, i candidati dimostrano di essere competenti in tutte le aree della pianificazione del menu, dell'approvvigionamento, della conservazione, della lavorazione, della preparazione, del servizio e dello smaltimento degli alimenti. Conoscono tutti i metodi di cottura per garantire una dieta sana. Conoscono inoltre le disposizioni della legislazione e dei regolamenti alimentari e lavorano in cucina in conformità con tali requisiti.

2) Studio di caso (scritto, 180 minuti, ponderazione: 3)

I candidati devono lavorare su una situazione pratica data in un'azienda utilizzando le strategie di azione e i documenti di gestione e lavoro.

3) Discussione di esperti sulla scienza dell'alimentazione e della cucina (orale, 45 minuti, ponderazione: 2)

Qui i candidati vengono interrogati da esperti su vari argomenti professionali.

4) Colloquio di economia aziendale (orale, 45 minuti, ponderazione: 2)

In questa parte dell'esame, gli esperti verificano le conoscenze e le capacità di gestione aziendale dei candidati. Pongono varie domande sulla gestione aziendale e chiedono anche informazioni su situazioni tipiche di gestione quotidiana in cucina.

5) Riflessione sull'apprendimento

a) Dossier di riflessione sull'apprendimento (preparato in anticipo)

Per ogni modulo i candidati preparano una cosiddetta "riflessione sull'apprendimento", per la quale sono previste da due a quattro ore di lavoro. Nella riflessione sull'apprendimento, i candidati esaminano criticamente il loro lavoro pratico sul posto di lavoro. Oltre a riflettere sull'attuazione di ciò che hanno imparato, devono anche identificare i miglioramenti.

b) Colloquio d'esame (orale, 30 minuti)

Sulla base del dossier di riflessione sull'apprendimento, i candidati dimostrano di essere in grado di adattare e mettere in pratica quanto appreso e di riflettere criticamente sulle proprie prestazioni.

 

Diploma e titolo

I diplomati che superano l'esame professionale ricevono un attestato federale e sono autorizzati a utilizzare il titolo riconosciuto e protetto a livello federale di "Cuoco con attestato federale" o "Cuoco con attestato federale".

• In francese: "Cheffe cuisinière avec brevet fédéral / Chef cuisinier avec brevet fédéral".
• In italiano: "Capocuoca con attestato professionale federale / Capocuoco con attestato professionale federale".
• In inglese: "Master Chef with Federal Diploma of Professional Education and Training" (Attenzione: non si tratta di un titolo protetto, ma solo di una raccomandazione).

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