Autoanalisi: L'Esame professionale per diventare "chef" è la cosa giusta per me?

Come si svolge la vita lavorativa quotidiana di un cuoco con attestato professionale federale?

I capocuochi lavorano nelle cucine di ospedali, comunità, case e sistemi di ristorazione, nonché in alberghi, ristoranti e catering, dove hanno una funzione di gestione. Nell'ambito del concetto di ristorazione aziendale, assicurano il benessere degli ospiti con i loro pasti e quindi hanno un'influenza importante sui risultati commerciali e sul successo di un'azienda. Gli chef con una buona conoscenza delle lingue straniere hanno anche un'ampia gamma di opportunità all'estero.

Gli chef sono responsabili della pianificazione e della preparazione di piatti e menu per gruppi specifici. A tal fine, utilizzano sia alimenti freschi che ingredienti industriali e acquistano gli strumenti e le attrezzature necessarie. Utilizzano metodi di cottura moderni e le ultime scoperte nutrizionali per una dieta sana. Adottano misure adeguate per commercializzare i loro prodotti, ad esempio ideando menu accattivanti.

Gli chef pianificano anche l'acquisto di prodotti. A tal fine, sono costantemente alla ricerca di prodotti di alta qualità a prezzi interessanti e mantengono buoni contatti con i fornitori. Sono responsabili dello stoccaggio a norma di legge delle merci in azienda e in cucina. Controlla regolarmente il rispetto delle leggi alimentari e delle norme igieniche in cucina e sviluppa concetti adeguati. Il capocuoco è anche responsabile dello smaltimento ecologico degli avanzi di cibo e dei rifiuti della ristorazione.

In cucina, i capocuochi gestiscono anche il personale. Supervisionano i processi di cottura e le fasi di lavoro e assicurano che la cooperazione tra la cucina e le operazioni del ristorante avvenga senza intoppi. Sono anche la persona di riferimento per gli ospiti, i dipendenti, i partner, le autorità, ecc. per tutte le questioni relative alla cucina. In qualità di supervisore di un team di cucina, i capocuochi assumono e formano i propri dipendenti e addestrano gli apprendisti.

Infine, i capocuochi sono anche responsabili della contabilità nel settore della ristorazione. Controllano i costi e quindi la redditività dell'attività e incorporano i risultati nel budget e nelle misure di ottimizzazione.

Gruppo target e competenze: A chi è rivolto l'Esame professionale (APF) per diventare cuoco con Attestato professionale federale? Quali sono le qualità e le competenze richieste?

Il corso di preparazione o l'esame professionale per diventare chef si rivolge al seguente gruppo target:

• Cuochi e cuoche che desiderano approfondire le proprie esperienze e conoscenze e ottenere una qualifica corrispondente riconosciuta a livello federale.
• I cuochi che vogliono posizionarsi in modo favorevole rispetto alla concorrenza con un Attestato professionale federale e aumentare così le loro opportunità di carriera.
• Cuochi e cuoche che desiderano assumere maggiori responsabilità in cucina e aumentare il proprio potenziale di guadagno.

 

I capocuochi devono possedere le seguenti qualità e competenze personali:

• Olfatto e gusto impeccabili
• Nessuna allergia
• Creatività (ad esempio per presentare i piatti in modo accattivante)
• Un modo di lavorare preciso, responsabile e affidabile
• Senso dell'igiene, della pulizia e dell'ordine
• Interesse per i temi della salute
• Curiosità e apertura a scoprire e provare cose nuove
• Disponibilità a lavorare in orari irregolari
• Resilienza fisica e mentale
• Resistenza allo stress
• Rapido assorbimento e capacità di reazione
• Giocatore di squadra con qualità di leadership

Requisiti per l'ammissione all'Esame professionale per cuochi con Attestato professionale federale (APF)

Sono ammessi all'Esame professionale per capo cuoco coloro che soddisfano le seguenti quattro condizioni:

• In possesso di un Attestato federale di capacità (AFC) come cuoco o di una qualifica equivalente
• Almeno 3 anni di esperienza professionale come chef
• Prova delle qualifiche del modulo richiesto* o certificati di equivalenza
• Completamento con successo del corso per formatori professionali

Non è obbligatorio frequentare un corso di preparazione per chef de cuisine (APF). Tuttavia, poiché i corsi preparatori sono specificamente orientati all'Esame professionale e alla sua ammissione, e la conferma dell'equivalenza di altri corsi di formazione continua può richiedere molto tempo e non è garantita, i corsi preparatori personalizzati sono altamente raccomandati.

L'ammissione all'Esame professionale viene comunicata almeno tre mesi prima dell'inizio dell'esame con una notifica scritta contenente le motivazioni e le informazioni sui rimedi legali in caso di rifiuto.

Nota: i requisiti di ammissione, come gli anni di esperienza professionale richiesti, devono essere soddisfatti solo al momento dell'iscrizione all'esame finale o il giorno dell'esame. Ciò significa che, in linea di principio, si può già iniziare il corso di preparazione all'Esame professionale, anche se non si soddisfano ancora tutti i criteri di ammissione. Ma attenzione: non tutte le scuole offrono questa possibilità, quindi vi consigliamo di contattare direttamente la scuola di vostra scelta. Inoltre: in questo caso, sarete voi a dovervi assicurare di soddisfare i requisiti necessari entro la data prevista!

*I seguenti moduli devono essere disponibili per l'ammissione all'esame finale (le tessere dei moduli sono valide per cinque anni):

• Modulo 1: Scienza dell'alimentazione e della cucina
• Modulo 2: Marketing e vendite
• Modulo 3: Organizzazione aziendale
• Modulo 4: Leadership
• Modulo 5: Finanze

Oggetto e contenuto del programma di formazione

I contenuti di apprendimento e le competenze insegnate nei corsi di preparazione all'Esame professionale si basano sui requisiti dell'ente organizzatore.

I seguenti argomenti sono trattati in un totale di cinque moduli:

• Modulo 1: Scienza dell'alimentazione e della cucinaAlimenti (origine, stagionalità, caratteristiche, norme di qualità, ecc.), igiene (legislazione alimentare, norme igieniche, formazione del personale, ecc.), ecologia (ad es. raccolta differenziata dei rifiuti), nutrizione/dietetica (basi di una sana alimentazione, malnutrizione, esigenze nutrizionali e piano di ristorazione in base al gruppo target, ecc.), offerta di pasti (ad es. pianificazione dei menu e loro messa a disposizione dei clienti), aritmetica specialistica (registrazione dei costi relativi alla cucina, calcolo di piatti e menu, cucina (ad es. selezione degli alimenti giusti per il gruppo target, ecc.)), ristorazione (ad es. pianificare i menu e metterli a disposizione dei clienti), calcolo tecnico (registrazione dei costi relativi alla cucina, calcolo di piatti e menu), cucina (ad es. assegnare gli alimenti a tecniche di cottura adeguate, elettrodomestici da cucina, ecc.)
• Modulo 2: Marketing e venditeFondamenti di marketing, offerte e servizi (pianificazione e progettazione di offerte nell'ambito del concetto di marketing), contatto con i clienti e assistenza ai clienti (preparazione e conduzione di colloqui di vendita, consulenza e assistenza individuale ai clienti, ecc.)
• Modulo 3: Organizzazione aziendaleStruttura organizzativa, infrastruttura, organizzazione dei processi (ad es. progettazione, valutazione e ottimizzazione dei flussi di lavoro), informazione, comunicazione, amministrazione, gestione della qualità, leggi e regolamenti (ad es. misure di prevenzione degli infortuni, norme e regolamenti relativi alla sicurezza sul lavoro, alla sicurezza operativa, alla tutela della salute, ecc.), gestione delle scorte, ecologia (ad es. garanzia della logistica interna)
• Modulo 4: GuidaGestione dei dipendenti, diritto del lavoro, formazione e sviluppo (ad esempio, istruire, monitorare e valutare le prestazioni dei dipendenti e degli apprendisti, pianificare e implementare la formazione e lo sviluppo interni), sviluppo del team (ad esempio, sostenere, guidare e motivare i team e i dipendenti), risoluzione dei conflitti (ad esempio, riconoscere e gestire le situazioni di conflitto in una fase iniziale).
• Modulo 5: FinanzeContabilità finanziaria e gestionale, calcolo dei costi, bilancio e conto economico, budgeting.

Costi e finanziamento della formazione continua

I costi di un corso di preparazione all'Esame professionale di cuoco sono stabiliti in modo indipendente dalle scuole, quindi ci sono differenze.

Di seguito sono elencati i costi che si possono generalmente prevedere per il programma di formazione di 12 mesi:

• Costi del corso:tra 6200 e 8600 franchi. A questo proposito, riceverete un doppio sostegno. Da un lato, attraverso il finanziamento soggetto della Confederazione, grazie al quale riceverete circa il 50% dalla Confederazione al momento della domanda dopo l'esame (indipendentemente dal risultato).* E dall'altro, attraverso la cosiddetta offensiva formativa dell'industria alberghiera svizzera. I diplomati dell'Esame professionale che al momento dell'iscrizione sono impiegati in un'azienda soggetta al L-GAV (Contratto collettivo nazionale di lavoro per l'industria alberghiera svizzera) ricevono una sovvenzione. Ulteriori informazioni sul sussidio L-GAV sono disponibili nelle risposte.
• Tasse d'esame:1700 CHF (da agosto 2025). Buono a sapersi: A differenza dei costi dei corsi, che sono stabiliti dai fornitori, la tassa d'esame è definita dall'organizzatore dell'Esame professionale. Viene pagata dal candidato non appena riceve la conferma di ammissione.
• Costi aggiuntiviSpesso si devono prevedere costi aggiuntivi per il materiale didattico, i documenti di formazione e gli esami di simulazione, ad esempio. Contattate direttamente l'ente di formazione da voi scelto per sapere quali costi aggiuntivi potete aspettarvi oltre al costo del corso e alle tasse d'esame.

*Dal 1° gennaio 2018, i corsi di preparazione agli esami professionali federali (APF) e agli Esami professionali superiori (EPS) sono sostenuti finanziariamente dalla Confederazione. I diplomati di questi corsi possono quindi essere rimborsati fino al 50% (max. 9.500 franchi per gli APF, max. 10.500 franchi per gli EPS) dei costi del corso pagati dopo aver sostenuto l'esame federale. In casi eccezionali di difficoltà, i contributi federali saranno versati anche in anticipo.

Durata dello studio, orari di insegnamento, modello di insegnamento e sforzo di apprendimento

• Il programma di formazione per chef part-time ha una struttura modulare (6 corsi a blocchi di 5 giorni ciascuno) e dura circa un anno.
• L'orario in cui si svolgono questi corsi a blocchi varia da scuola a scuola. Le scuole possono stabilire autonomamente le varianti di orario. Contattate direttamente la scuola di vostra scelta e chiedete quando vengono offerti i corsi a blocchi.
• Molte scuole offrono spesso diversi modelli di insegnamento, in modo che possiate avere l'opportunità di combinare la formazione continua con la famiglia, il lavoro e il tempo libero. Di solito è possibile scegliere tra l'insegnamento faccia a faccia e i formati online, come l'insegnamento online, l'insegnamento ibrido o l'apprendimento misto.
• Grazie al concetto extra-lavorativo del programma di formazione continua, è possibile applicare e consolidare subito il materiale didattico nella pratica. Tuttavia, è necessario prevedere un tempo sufficiente per la preparazione e il follow-up delle lezioni e per l'autoapprendimento - la quantità dipende dalle vostre conoscenze pregresse, dal vostro stile di lavoro e dalla vostra velocità di apprendimento. Si consiglia di dedicare almeno 4-6 ore alla settimana per precauzione.

Nota: alcune scuole offrono le cosiddette "lezioni di prova". In questo modo si ha la possibilità di farsi un'idea delle lezioni e dell'atmosfera di apprendimento. Aspetti importanti sulla strada per un diploma di successo. È meglio contattare direttamente la scuola di vostra scelta per una lezione di prova.

Laurea, diploma e titolo

Se avete completato con successo tutti e cinque i moduli e siete in possesso dei certificati necessari, oltre a soddisfare i requisiti per la formazione precedente (AFC come chef o certificato equivalente) e l'esperienza professionale (tre anni di esperienza professionale come chef), potete sostenere l'esame finale.

L'Esame professionale per capo cuoco si svolge ogni anno, a condizione che almeno 20 candidati soddisfino i requisiti di ammissione dopo l'annuncio, altrimenti ogni due anni. I candidati possono scegliere la lingua in cui sostenere l'esame. Possono scegliere tra le tre lingue ufficiali: tedesco, francese o italiano.

I candidati vengono informati almeno sei settimane prima dell'inizio dell'esame. La convocazione comprende il programma d'esame (con i dettagli relativi al luogo e all'orario, nonché agli ausili consentiti e da portare con sé) e l'elenco degli esperti.

L'esame finale consiste in cinque parti, organizzate come segue:

1) Cucina incl. AVOR (pratica, 480 minuti, ponderazione: 10)

In questa parte dell'esame, i candidati dimostrano di essere competenti in tutte le aree della pianificazione del menu, dell'approvvigionamento, della conservazione, della lavorazione, della preparazione, del servizio e dello smaltimento degli alimenti. Conoscono tutti i metodi di cottura per garantire una dieta sana. Inoltre, conoscono le disposizioni della legislazione e dei regolamenti alimentari e lavorano in cucina in conformità a tali requisiti.

2) Studio di caso (scritto, 180 minuti, ponderazione: 3)

I candidati devono affrontare una situazione pratica in un'azienda utilizzando le strategie d'azione e i documenti di gestione e lavoro.

3) Discussione di esperti sulla scienza dell'alimentazione e della cucina (orale, 45 minuti, ponderazione: 2)

Qui i candidati vengono interrogati da esperti su vari argomenti professionali.

4) Colloquio di economia aziendale (orale, 45 minuti, ponderazione: 2)

In questa parte dell'esame, gli esperti verificano le conoscenze e le capacità di gestione aziendale dei candidati. Pongono varie domande sulla gestione aziendale e chiedono anche informazioni sulle situazioni tipiche della gestione quotidiana in cucina.

5) Riflessione sull'apprendimento

a) Dossier di riflessione sull'apprendimento (preparato in anticipo)

Per ogni modulo i candidati preparano una cosiddetta "riflessione sull'apprendimento", per la quale sono previste da due a quattro ore di lavoro. Nella riflessione sull'apprendimento, i candidati esaminano criticamente il loro lavoro pratico sul posto di lavoro. Oltre a riflettere sull'attuazione di ciò che hanno imparato, devono anche identificare i miglioramenti.

b) Colloquio d'esame (orale, 30 minuti)

Sulla base del dossier di riflessione sull'apprendimento, i candidati dimostrano di essere in grado di adattare e mettere in pratica quanto appreso e di riflettere criticamente sulle proprie prestazioni.

 

Diploma e titolo

I vincitori dell'Esame professionale ricevono un attestato professionale federale e sono autorizzati a utilizzare il titolo riconosciuto e protetto a livello federale di "Cuoco con attestato federale" o "Cuoco con attestato federale".

• In francese: "Cheffe cuisinière avec brevet fédéral / Chef cuisinier avec brevet fédéral".
• In italiano: "Capocuoca con attestato professionale federale / Capocuoco con attestato professionale federale".
• In inglese: "Master Chef with Federal Diploma of Professional Education and Training" (Attenzione: non si tratta di un titolo protetto, ma solo di una raccomandazione).